干煵面臊。
高典将面团揉好之后,放在一边醒发,随后他拿出一块猪肉,用刀剁起来。
这块猪肉,他选择的猪后腿肉,这里的肉质更加紧实一些。用来制作脆臊最为合适。
将猪肉剁碎,放在锅里煸炒,再加入一些甜面酱,直到水分炒干,呈现出茶色。
随后高典用随身携带的筷子尝了尝味道,便将其起锅放在一旁。
脆臊做好后,面团也醒发的差不多了。
面团醒发好之后,就需要进行拉面。
担担面的面条,并未有特别的限制,不一定是拉面或者用刀切的面条。
担担面的灵魂,在于调味,至于面条嘛,限制倒是很少。
当然,粗细方面,也是有些限制的。
这点倒是难不倒高典,他三下五除二,就把面条拉好,根根粗细均匀。
将面团放置一旁,他开始处理其它食材。
这担担面的调味,是相当复杂的,这也是川菜的特点之一。
高典将芽菜切碎,将花生用刀压碎,切出葱花。
当然,担担面更重要的辣椒油,高典也需要制作。
辣椒油的制作并不复杂,最简单的就是将热油倒在辣椒面里,就形成了辣椒油。
然而各家有各家的配方,单单热油这一步,有的就要放很多不同的香料。其目的只有一个,就是增香。
常见的,就是葱、姜、蒜、洋葱和大料,当然也有些加入一些特别的调味料。
油制香之后,辣椒里面就不需要加入别的东西,最多放一些盐,便将油分批次倒进去。
第一道油不能太热,会把辣椒炸糊,油温低一些,将辣椒面打湿,随后在分别加入两次油温高的油。
辣椒油要静置二十四小时,辣椒的风味,才能充分散发在油里。
高典没有这个条件,现在正在比赛,他不能真的等二十四个小时。
不过现场制作辣椒油,也并非不能用。
虽然辣椒的风味没有充分散发到油里,但是相差也没有想象中那么大。
只要把握的好,味道一样惊艳。
一旁的王品魁,也进行到了后期。
他采用的方式,还是用皮冻的方式,将高汤包在包子里面。
猪皮的胶质,会将汤暂时固定成果冻般模样的固体。
包固体可比包液体容易多了,并且胶质也可以为汤增加一份厚重感。
为了让高汤快速冷却,王品魁使用了冰块,若是自然冷却,时间上来不及。
高典将面团煮好,捞出来放在碗里,加入盐、糖、酱油、香醋等等调味料,在加入制作好的辣椒油,撒上一点花椒面,放上做好的脆臊和花生碎,最后撒上一点翠绿的葱花点缀。
一份担担面就制作完成了。
其实担担面的调味相当复杂,对于高典来说,也是一个考验。
当初他学习这道面点时,各方面都做的挺好,就是这调味这点,总是差一点。
好在高典也算是有外挂傍身
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